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Vous avez dit... malbouffe ?

1er avril 2017

Pourquoi manger

S’alimenter est la préoccupation première de tous les êtres vivants.

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Pour tous les animaux, il s’agit :
- au minimum, d’assurer sa propre survie ;
- de pérenniser l’espèce en assurant la croissance des jeunes ;
- et au mieux, d’entretenir la bonne santé de tous.

Chez l’homme, s’y ajoute une indéniable dimension « plaisir ».

Dimension santé

Assurer

● le fonctionnement
● la coordination
● la maintenance

des systèmes qui constituent un organisme

 ● Appareil ostéoarticulaire
● Appareil musculo-tendineux
● Peau et ses annexes
● Système nerveux et organes des sens
● Appareil cardiovasculaire
● Appareil respiratoire
● Appareil digestif
● Appareil réno-urinaire
● Système hématopoïétique et immunitaire
● Système endocrinien et appareil reproducteur

Pour ce faire, il « suffit »

● d’assurer la couverture énergétique indispensable au bon fonctionnement de tous les systèmes et appareils de l’organisme,

● d’apporter les molécules indispensables au renouvellement des cellules et au bon déroulement des différents métabolismes,

● en prenant soin d’éviter agressions et excès potentiellement liés aux apports (toxicité, allergies, maladies métaboliques)

● et en adoptant un rythme repas/jeûne respectueux du rythme métabolique.

Dimension plaisir

Plaisir des sens : vue, odeurs, saveurs…
Plaisir social : convivialité, ambiance…
Dimension qui contribue à la qualité physiologique de l’acte de manger.

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Histoire de l’alimentation humaine

Période préagricole
paléolithique de - 3 MA (H. habilis) à - 10 000 ans (sédentarisation d’H. sapiens)

Populations de chasseurs-pêcheurs-cueilleurs
● Alimentation « sauvage », qui le reste à l’apparition de sapiens, il y a 200 000 ans
● Énergie alimentaire apportée par les graisses et protéines animales
● Glucides peu représentés (quelques fruits et légumes cueillis au rythme des saisons)
● Crudivores au départ, ils apprennent à maîtriser le feu,
parfois utilisé pour la cuisson des viandes et poissons

Période agricole
du néolithique au XIXe siècle

Agriculture et élevage accompagnent la sédentarisation de l’homme au néolithique
● Choix d’aliments de plus en plus large :
introduction des céréales et légumineuses (glucides complexes) de qualité nutritionnelle variable
selon les espèces consommées (et donc selon la classe sociale)
● Développement des techniques de préparation et de cuisson

Période agro-industrielle
Au XIXe siècle, apparition de l’industrie agroalimentaire
=> aliments transformés et préparés industriellement
Un exemple, les conserves industrielles :
inventées au début du XIXe siècle pour répondre aux besoins de la marine et de l’armée,
pénètrent peu à peu dans les collectivités puis dans les foyers domestiques.

● Large choix d’aliments
● Introduction de composants non alimentaires (additifs)
● Évolution des modalités de préparation, cuisson et conservation

D’où une modification progressive des comportements alimentaires,
● Accroissement de la consommation de produits sucrés
● Consommation notable de produits laitiers et viandes
● Diminution de la consommation de végétaux frais et de matières grasses de bonne qualité
à laquelle s’ajoute une sédentarité de plus en plus marquée,
et de multiples variantes, d’un pays à l'autre, d'un continent à l'autre
● Contraintes géographiques et économiques (climat, richesse des sols…)
● Traditions
● Interdits religieux, jeûnes rituels (carême, ramadan)…

Évolution de l’espèce humaine et sélection naturelle

Pendant des dizaines de millénaires s’exerce sur l’espèce une intense pression de sélection,
du fait de la prédominance d’une précarité alimentaire.
Il en résulte une sélection progressive des profils génétiques
les plus aptes à survivre à un contexte de sous-alimentation.
=> L’espèce évolue vers une aptitude à supporter des apports nutritionnels faibles.

De l’Antiquité au XIXe siècle se développent des situations de surabondance
pour les classes les plus aisées.
Le caractère récent de cette « surabondance »,
associé au faible effectif de la population concernée,
explique l’absence d’amorce significative d’une nouvelle évolution génétique de l’espèce.

Aux XIXe et XXe siècles se produit une double révolution, sociale et agroalimentaire,
qui ouvre un large accès, pour le plus grand nombre, à une « alimentation différente »
génératrice de pathologies métaboliques diverses.
Dès lors s’exerce sur l’espèce une nouvelle pression de sélection
(quelque peu entravée par les progrès de la médecine…).
=> émergence de profils génétiques
aptes à supporter une ration énergétique « excessive et déséquilibrée »,
au prix d’un excès pondéral jusqu’alors peu compatible avec une « bonne santé ».

« Homo obesicus » commencerait-il à creuser sa niche ?


Au XXIe siècle, quelle alimentation ?


Les comportements alimentaires n’échappent pas aux effets de la « mondialisation en marche » :
rencontre des technologies agro-industrielles et des cultures du monde.

En matière d’équilibre nutritionnel comme sur tout autre sujet,
tout un chacun a accès aux données et recommandations les plus scientifiquement fondées
comme aux dérives les plus périlleuses.

Au début de l’année 2013,
souhaitant comprendre pourquoi un enfant sur cinq est en surpoids,
les médecins de l'Association Santé Environnement France (ASEF)
ont interrogé 910 élèves de 8 à 12 ans dans une vingtaine d’écoles de la région PACA.
Les résultats sont éloquents :
● A table, plus de 20 % des enfants boivent sirop, jus de fruit ou soda.
● 10 % rajoutent systématiquement des sauces (mayonnaise, ketchup).
● Seul un enfant sur 5 ne rajoute jamais ni sel ni sucre.
● 87 % des enfants ne savent pas ce qu’est une betterave.
● Un écolier sur trois ne reconnaît pas un poireau, une courgette, une figue ou un artichaut.
● Un enfant sur quatre ne sait pas que les frites sont des pommes de terre
ou que le yaourt est un laitage.
● 40 % d’entre eux ne connaissent pas la composition des nuggets.

D’une manière plus générale,
on constate le développement d’habitudes alimentaires réputées néfastes pour la santé :
Consommation croissante de sodas, glaces, et autres produits riches en sucres simples
Grignotage d'aliments gras et sucrés (60 % des adolescents), qui détourne de la consommation des aliments indispensables
Consommation d'aliments industriels contenant un grand nombre d'additifs
et très peu d’aliments naturels
On parle de « malbouffe » devant un comportement alimentaire associant
une teneur excessive en énergie (graisses et sucres simples)
une qualité nutritive médiocre
(préparations intégrant stabilisants, épaississants, agents de texture, exhausteurs de goûts, arômes,… et peu d’aliments de base).

MALBOUFFE = TROP + MAL


Etat des lieux

Depuis un demi-siècle, surpoids et obésité s’accentuent.
13 % de la population mondiale est obèse (OMS - avril 2016) (prévision : 20 % en 2025)
Aux États-Unis, 32 % des adultes sont obèses.
En France, le tiers de la population est en surpoids,
et l’obésité concerne 16 % de la population,
dont un nombre de plus en plus important de jeunes.

Un outil de mesure : IMC = Poids (en kg) / (Taille x Taille) (en mètre)

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Des pratiques technologiques pas toujours anodines

Additifs alimentaires (codés E---)
Produits non alimentaires ajoutés aux denrées alimentaires
pour en « améliorer la conservation, le goût, l'aspect… »
On en compte plusieurs centaines :
une soixantaine de colorants (E1--),
une cinquantaine de conservateurs (E2--),
une vingtaine d’antioxydants (E3--),
une vingtaine d’exhausteurs de goût (E6--),
une vingtaine d’édulcorants (E9--),
une soixantaine d’agents de texture, arômes, gommes, amidons modifiés…,
une bonne centaine d’émulsifiants, épaississants, stabilisants, gélifiants, régulateurs du pH,…,
sans oublier les affermissants, agents d’enrobage, agents de charge,
agents de traitement de la farine, agents moussants, antiagglomérants, antimoussants, enzymes,
gaz d’emballage, gaz propulseur, humectants, poudres à lever, sel de fonte, séquestrants,…

Produits issus du génie génétique (OGM)
Inclusion génétique dirigée, visant à induire ou modifier la synthèse d’une structure protéique
Appliqué aux aliments, le génie génétique est censé contribuer à
● « répondre aux enjeux de la croissance démographique »,
● « proposer une méthode de supplémentation en micronutriments
pour prévenir les carences résultant de certains types d’alimentation ».

Risques pour le consommateur :
toxicologique :
risque d’activation de fonctionnalités habituellement inactives (réprimées)
et potentiellement toxiques
allergénique :
présence d’une nouvelle protéine, codée par le nouveau gène,
et inconnue du système immunitaire de l’hôte

Risques multiples pour l’environnement

Des remèdes parfois pires que le « TROP + MAL »


Les compléments alimentaires
Directive européenne du 10 juin 2002 transposée en droit français le 20 mars 2006 :
« Par compléments alimentaires, on entend les denrées dont le but est de compléter le régime normal et qui constituent une source concentrée de nutriments ou d'autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique, seuls ou combinés, commercialisés sous forme de doses (gélules, pastilles, comprimés, pilules, sachets de poudre, ampoules de liquide, flacons munis d'un compte-gouttes et autres formes analogues de préparations liquides ou en poudre) destinées à être prises en unités mesurées de faible quantité ».
Étude menée en 2009 :
15 % des hommes et 28 % des femmes prennent des compléments alimentaires
au moins trois jours par semaine
Entre décembre 2010 et octobre 2014,
282 signalements d'effets indésirables liés à la consommation de compléments alimentaires
ont été jugés recevables par l’ANSES.

Certaines doctrines
Le végétarisme exclut la consommation de chair animale.
Le végétalisme exclut la consommation de tout aliment d’origine animale.
L'alimentation dissociée recommande un seul groupe d’aliments par jour.
L’instinctothérapie se réclame du crudivorisme paléolithique.
Le flexitarisme est un végétarisme opportuniste.
Obesicus ou non,
Homo est un omnivore et semble devoir le rester encore un bon moment !

Certains « régimes diététiques »
Leur multiplication suffit à démontrer leur inefficacité…
En novembre 2010, l’ANSES a publié un rapport d’expertise :
« Évaluation des risques liés aux pratiques alimentaires d’amaigrissement »
15 régimes célèbres sont évalués et les risques qu’ils induisent clairement établis.
Quant aux dizaines de régimes
associant restrictions diverses +/- compléments alimentaires
qui fleurissent sur « la toile »,
aucune évaluation ne permet d’en apprécier l’intérêt autre que financier.

Que penser d’ « Homo obesicus »

La physiopathologie décrit 4 types d’obésité :

Le type I :
le surplus de graisse est réparti au niveau de tout le corps, sans localisation préférentielle

Le type II :
l'excès de graisse est concentré au niveau du tronc et de l'abdomen :
on parle d’obésité androïde

Le type III :
l'accumulation de graisse est localisée dans l'abdomen :
il s’agit d’une obésité viscérale

Le type IV :
la graisse se localise au niveau des hanches et des cuisses :
c'est ce que l’on appelle une obésité gynoïde

Au cours de ces dernières années, de nombreux travaux à travers le monde,
et en particulier à l’INSERM (Nicolas Venteclef),
ont montré le rôle de l’épigénétique dans la répartition anatomique de l’obésité,
et sa corrélation avec le développement ou non d’un diabète de type 2.

Rien n’interdit de penser que seront peu à peu sélectionnées
les lignées génétiques porteuses d’une obésité non génératrice de complications.

En attendant, pourquoi ne pas faire simple ?

Les recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS)
3 repas par jour
Viande, poisson ou œuf, 1 à 2 fois par jour
Féculents à tous les repas
3 laitages par jour
5 fruits et légumes par jour
Aliments gras : limiter et sélectionner
Limiter les sucreries
Limiter le sel
Pas de grignotage
De l’eau sans modération
Bouger tous les jours

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